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Sauce Verte. - Jeter à l’eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Bien mélanger le tout au fouet, et monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus de 2 citrons moyens. Passer au tamis fin, et additionner cette purée à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement. Relever d’une pointe de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et recueillir la sauce dans un bol. Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes. Additionner à 4 cuillerées à bouche de gelée de groseilles dissoute : 1 décilitre de vin de Porto ; 1 demi-cuillerée d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 1 cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ; 1 jus d’orange ; 1 demi-jus de citron ; 1 cuillerée à café de moutarde, une pointe de Cayenne, et une pointe de gingembre en poudre

Sauces Mayonnaises diverses. - Pour les services de Hors-d’œuvre, et même d’Entrées froides, on peut, avec les œufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des écrevisses ; ou bien avec crevettes, caviar, anchois, etc., obtenir autant de genres de Mayonnaises distincts. Est particulière aux poissons froids et crustacés. Cette sauce accompagne les poissons froids et crustacés. Additionner cette purée de sauce Mayonnaise, et compléter Truffe noire de Bagnoli même au Worcestershire. Sauce Chantilly. - Préparer 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse. Nota. - Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau, dans les proportions de 2 décilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en tenant celle-ci très serrée. Sauce Yorkshire. - Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, 1 bonne cuillerée de fine julienne de zeste d’orange. Compléter la condimentation avec 1 cuillerée de Worcestershire sauce

Cette purée est de teinte moins vive que la précédente, mais d’une saveur plus fine. Le lichen d’Islande, outre les qualités thérapeutiques qu’on lui attribue avec plus ou moins de raison, est l’unique nourriture que les habitans des tristes régions boréales puissent donner à leurs rennes pendant la plus grande partie de l’année. La pièce est bien jouée par tout le monde. La population vit bien dans notre région, l’économie y est prospère et surtout elle bénéficie d’un double régime plein d’avantages : les habitants sont sujets du pape, mais depuis François Ier, ils sont « régnicoles », c’est à dire sujets du roi de France. Puis il réfléchit qu’après tout, la chose pouvait bien se rattacher à la politique. Des rires accueillent le démontage des diamants de la couronne, opération du reste faite par Berton avec un appareil d’instruments, une lenteur, un effort, qui semblent la parodie, la charge de la chose. Vendredi 2 novembre. - Dans le Cri du Peuple, Vallès demande aujourd’hui, que la culotte du grand Empereur habille les cuisses d’un bonneteur, et que les souliers de Marie-Antoinette chaussent une pierreuse. Vendredi 23 novembre. - Des statues placées à la hauteur du père Dumas, on voit la semelle des bottes et l’intérieur des narines, et le reste en raccourci

À la fin du xvie siècle, le jambon, qu’il fût de Bayonne, - « de Basque, » disait la reine de Navarre, - de Mayence, ou simplement de France, car les Français, dès cette époque, se flattaient d’« avoir surpris le secret des Allemands, » se vendait, en monnaie actuelle, 4 francs le kilo (1583), et, pendant les deux cents années suivantes, se maintint aux environs de ce prix qui est aujourd’hui celui des sortes les plus chères chez les spécialistes parisiens. La vive opposition de cette reine à la réforme fut le germe de graves mécontentements, qui dégénérèrent plus tard en révolte ouverte et qui la forcèrent de se réfugier en Angleterre auprès d'Elisabeth, sa cousine; mais celle-ci, au lieu de lui prêter secours, la retint prisonnière, puis la fit mettre à mort (1587). Jacques, fils de Marie Stuart, lui succéda en Écosse sous le nom de Jacques VI, et, après la mort d’Élisabeth, il devint en outre, par droit d'hérédité, roi d'Angleterre, sous le nom de Jacques I (1603). L’Écosse conserva d'abord son titre de royaume, son parlement et ses lois ; ce n'est qu'un siècle plus tard, en 1707, que la reine Anne fondit les deux royaumes en une seule monarchie sous le nom de Grande-Bretagne

Sauce Mousquetaire. - Ajouter à 1 litre de sauce Mayonnaise : 80 grammes d’échalotes hachées finement et tombées complètement avec 1 décilitre et demi de vin blanc ; 3 cuillerées à soupe de glace de viande dissoute ; et 1 forte cuillerée de ciboulettes hachées. Sauce Tartare. - Broyer dans une terrine 8 jaunes d’œufs durs, et les travailler en pâte lisse ; assaisonner d’une forte pincée de sel et de poivre du moulin ; monter la sauce avec 1 litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre, et la compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de ciboulettes, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de Mayonnaise, et passés au tamis fin. Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre, 5 jaunes d’œufs crus, et monter la sauce avec 8 décilitres d’huile, et le vinaigre nécessaire. Mélanger, et ajouter petit à petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de 2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche. Sauce Mayonnaise. - La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l’Espagnole et le Velouté