• 목록
• 답변
• 글쓰기
• 게시판 리스트 옵션
  • 수정
  • 삭제

Quand elles sont cuites et refroidies, mettez autour une farce fine, panez avec de la mie de pain après avoir uni avec de l’œuf battu ; faites ensuite frire vos pattes dans la friture bien chaude et servez-les garnies de persil frit. Dindon mariné. - Vous le faites mariner pendant 8 heures avec verjus, jus de citron, sel, poivre, clous de girofle, ciboules et laurier ; faites ensuite une pâte claire avec de la farine, du vin blanc, des jaunes d’œufs, vous trempez votre dindon dans cette pâte, vous le faites frire dans le saindoux et le servez garni de persil frit. Procurez-vous des peaux de poulets ou de poulardes et mettez-les sur des moules de cuivre faits en ailerons de dindons ; remplissez ces peaux d’une bonne farce fine ou de filets de volaille mis dans une béchamel ; faites cuire au four pendant un quart d’heure, ôtez-les des moules, en ayant soin de leur conserver la forme d’ailerons, et servez-les avec une sauce au vin de Champagne

On lui donne pour maîtresses, entre autres, Ariane, sœur aînée de Phèdre, qu'il enleva de Crète, mais qu'il abandonna pendant son sommeil dans l'île de Naxos ; Hélène, qu'il enleva du temple de Diane Orthia. Mais, ayant oublié en revenant de Crète de mettre à son vaisseau des voiles blanches en signe de victoire, il causa la mort de son père qui, persuadé qu'il avait succombé, se jeta de désespoir dans la mer. Achille l'assomma d'un coup de poing, parce qu'il s'était moqué des larmes que versait le héros à la vue de Penthésilée morte. Un douanier de la côte m'a raconté que ce jour-là, vers onze heures et demie, étant sorti de sa maisonnette pour rattacher ses volets, il avait eu sa casquette emportée d'un coup de vent, et qu'au risque d'être enlevé lui-même par la lame, il s'était mis à courir après, le long du rivage, à quatre pattes. Œta et la côte du golfe Maliaque, conduisait de la Thessalie dans la Locride et fermait l’entrée de la Grèce proprement dite du côté de la Thessalie

Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes Truffes noires d'été fraîches détaillées en lames. Disposer 3 belles lames de truffe blanche d'Alba sur l’omelette, et l’entourer d’un cordon de glace de gibier à l’essence de truffes. Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de : ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ. Procéder exactement comme il est indiqué pour la Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois quarts d’heure le temps de cuisson. Sauté d’agneau Printanier. - Préparer la garniture suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement cuits à l’anglaise

Tapisser le fond et les parois de la timbale d’une couche de godiveau truffé à la crème, épaisse de 2 centimètres ; pocher à l’entrée du four. Parer la selle en tenant les bavettes un peu longues. Selle d’agneau à la Grecque. Gigot d’agneau à la Liégeoise. Gigot d’agneau Chivry. - Saler le gigot ; le rouler dans la farine ; l’envelopper dans une serviette et le plonger à l’eau bouillante légèrement salée ; Le pocher ensuite en comptant 15 minutes à la livre. Pocher les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser refroidir dans la marinade. Épaule d’agneau grillée. - Assaisonner l’épaule ; l’arroser de beurre fondu et la griller à feu moyen pendant 25 minutes. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, la paner au beurre et faire colorer la panure. 1o Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce. Côtelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire au beurre clarifié. Saute d’agneau Chasseur. - Assaisonner les morceaux ; les sauter avec beurre et huile jusqu’à cuisson complète

Lui aussi a une production plus faible cette année, il évoque un retard d'un bon mois dans la maturité de ses truffes noires. Mais cette année, Dame nature a été malicieuse, avec un épisode de gel fatal à pas mal de champignons, dans la nuit du 16 au 17 décembre. Dans le Loiret, les truffières ont une quinzaine d'années et les premières truffes ont été cavées il y a seulement sept ans. La relation du voyage de La Pérouse, par Milet de Mureau, a été publiée en 1797, 4,vol. in-4. Blanquette de dindon. - Vous levez les blancs d’un dindon rôti et refroidi et vous les coupez par morceaux bien minces, puis vous faites réduire une béchamel avec champignons cuits dans un blanc, vous mettez vos morceaux de dindon dans votre béchamel, que vous lierez avec des jaunes d’œufs et que vous servez soit dans un vol-au-vent, soit dans une casserole de riz ou une timbale de nouilles. Hâtelets de dindon. - Vous levez les chairs blanches d’un dindon rôti et refroidi, puis vous les coupez par morceaux carrés après en avoir ôté les peaux et les tendons ; vous coupez, de la même manière, du petit lard cuit, des truffes et des champignons, vous embrochez ces diverses substances avec des hâtelets, et en alternant les morceaux ; vous arrosez d’une sauce allemande réduite